Restoran 6. korrusel

Punk Michelin

Fotografiska restoran, millel on seljataga juba enam kui viis eeskujulikku tegutsemisaastat, on Eestis kanda kinnitanud tõelise majaka ja gastronoomilise innovaatorina, olles jõuliseks teerajajaks kestliku toidukunsti, taimse osakaalu ja kodumaise tooraine meisterliku kasutamise osas. Nii on restoran aastast aastasse katnud laua hooaegade kõige hõrgumate maitsetega ning pälvinud selle eest ka vägevaid tunnustusi, muu hulgas kolmel järjestikusel aastal Michelin Green Star tärni ning kõrge tunnustuse Falstaff Nordicult.

Oma eesmärki – inspireerida teadlikumat maailma ja luua uusi perspektiive – on Fotografiska alati loosungitel kandnud ja seejuures alati ka päriselt teoks teinud, seda nii restoranis kui muuseumis. Ka on Fotografiska alati maailma koju kätte toonud, et avada teed rahvusvahelistele vestlustele ja mitmekesisusele ning olla inspireerivate elamuste kohtumispaik.

Toimetame alati raamidest natuke väljas, aga just nii ongi huvitav.

Novembri algul avasime muuseumis legendaarse ja provokatiivse tänavakunstniku Shepard Fairey isikunäituse, raputades kartmatult kohalikku kunstiskeenet. Nüüd toome sama jõulise raputuse ka restorani, võttes suunaks muuseumist inspireeritud loosungi – ka Michelin võib olla punk! Me ei piirdu enda kogemusega, vaid kiikame kaugemale laia maailma, et tuua nii meie endi kui külastajate jaoks kohale veelgi enam mõttenurki ja lähenemisi, mida köögis ja külastuskogemuses rakendada. Selle tulemusel sünnib menüü, mis näitab, et ka tavaline juurikas võib olla fun. Ka peet võib olla punk.

Novembrikuu esimesel kahel nädalal toimetavad Fotografiska kuuendal korrusel Taani restorani Baka d’ Busk asutajad Jonathan Zeuthen Knoll ja Philip Nussbaum Varlev, kes on Kopenhaageni gastronoomiaskeene tõelised staarid ja taimse toidukultuuri lipulaevad.

Vasakult paremale: Kristjan Kiho (Fotografiska sommeljee), Philip Nussbaum Varlev (Baka d' Busk), Aldur Soosalu (Fotografiska peakokk) , Jonathan Zeuthen Knoll (Baka d' Busk)

Koos nendega loome Fotografiska uue hooaja menüü, mis kannab endiselt Fotografiska kvaliteedimärki ja kõneleb meie toidukeelt, ent toob juurde rahvusvahelist vunki, Baka d’ Buski kontseptuaalsed oskused ja uued perspektiivid laiast taimetoidumaailmast. Koostöö toetab aastatepikkuse tööga ehitatud Fotografiska brändi, mille alustaladeks on meie tugev ja andekas tiim, liites sellele võtteid, mis panevad aluse hoopis uutele suundadele nii köögis, teeninduses kui kogu restoranikogemuses.

Sarnaselt Shepard Faireyle on ka Baka d’ Busk kogukonna väga oskuslikult ja kaasavalt oma (toidu)kunstiga sidunud ning leidnud igati inspireeriva viisi, kuidas edendada ja vedada eest urbanistlikku toidukultuuri. Baka d’ Busk tähendab tõlkes “küpseta põõsast” – koos nendega vaatame, kui ägedaks saame küpsetada Eestimaa “põõsad“, sekka maitsenüansse ja võtteid, mida oskame ja teame teha vaid meie. Endiselt figureerivad meie menüüs ka kohalik kala ja liha, ent kuna jätkusuutlik majandamine on siiski meie südameasi, siis loodame, et mida lahedamaks muudame juurikad, seda enam oleme võimelised vähendama liigset liha ja kala tarbimist.

Baka d’ Buski tulek avab uue ajajärgu Fotografiska restorani senises loos. Nii nagu varasemalt, plaanime ka edaspidi maailma toidukultuuri ja selle edasiviijaid siia tuua, kutsudes ja lastes uksest sisse väga eripalgelisi toiduinnovaatoreid. Nii rajame teed vestlustele, mida pole veel peetud, ja nüanssidele, mida pole veel avastatud. Tervitame toidutrendide segunemist ja avame ukse innustavatele kogemustele, mis esitavad väljakutseid ka meie endi senistele meetoditele. Oleme alati olnud teerajajad ja leiame ka edaspidi uusi nurki, kuidas omaenda oskuseid ja kodumaist toidukultuuri uutele tasanditele viia.

Kuidas me lõime koostöös hooajamenüü. Fotografiska x Baka d' Busk: